jueves, 3 de junio de 2010

EL PEZ LEÓN EN COZUMEL

Tetraheroica Veracruz el 3 de junio del 2010.


El pasado domingo 30 de mayo, según nos informa nuestro Correspondiente en Cozumel Inst. Antonio Casas Edroso, se llevó a cabo la Primera Muestra Gastronómica organizada por la Delegación de la Cámara Nacional de Alimentos de Consumo (CANIRAC) con platillos elaborados con la carne del venenoso Pez León.



EL PEZ LEÓN Y LA BOULLABAISSE.



POR: Edwin Corona y Cepeda.



Instructor Internacional de Buceo.







Con la colaboración de los más selectos “Chefs du cuisine” de la Isla de



Cozumel, tuvo lugar la Primera Muestra Gastrónomica con Platillos elaborados con el Pez León en la Isla de Cozumel.



La idea, que nació entre prestadores de servicios, chefs de renombre internacional y la Dirección del Parque Marino Arrecifes de Cozumel, al principio tuvo varias objeciones, dado el escaso conocimiento de la gastronomía local sobre la elaboración de Pterois volitan, conocido popularmente como Pez León y los efectos de su toxina venenosa acarreada por su ingestión. Sin embargo, prevaleció el criterio que los marinos marselelses han mantenido acerca de la sopa de mariscos conocida como “Boullbaisse” (Bullabesa) en el sentido de que si no hay carne de Pez León, este platillo pierde su esencia.



Especial actuación tuvo Perla Tun Pech, representante del restaurante Casa Misión, así como de la Perlita del Caribe, quienes de antemano pusieron todos sus conocimientos para la elaboración de diversos platillos, sobre todo en la modalidad de ceviche, filetes de pez león fritos y empanizados, así como postas del mismo al estilo Meuniere. La degustación de estos platillos, al principio, no llamó mucho la atención de los asistentes, pero una vez que le perdieron el miedo y los probaron manifestaron que la carne de este pez tiene un gusto delicado y no fal´to quien repitiera o se llevará un vaso de ceviche para los “cuates”



Aún cuando este singular concurso de cacería submarina contó con menor asistencia que lo anteriores, ya que, como contrapartida y en lugar de apoyar la defensa del medio ambiente ante la invasión de este terrible predador que amenaza exterminar el arrecife cozumeleño, un partido político organizó en el Puerto de Abrigo un Torneo de Pesca como apoyo a su candidato, ofreciendo atractivos premios a los participantes.



Aún así y en atención a los cazadores submarinos y gastrónomos que acudieron, el Director del Parque Marino Arrecifes de Cozumel, Biol. Ricardo Gómez Lozano, dio el banderazo de salida a las lanchas competidoras que llevaban a bordo a los expertos cazadores submarinos, correspondiendo el primer lugar a la lancha “Jew Fish” cuya tripulación estuvo integrada por Jeremy Anchet, Becki y Odess Lowin y Bruce Henry quienes lograron matar un total de dieciséis ejemplares, todos de muy buen tamaño.



En una variedad que por primera ocasión se presenta en la Isla y a la que se le dio el nombre de “Pesca por Playa” en virtud de que los cazadores lse trasladan nadando sin apoyo de embarcación alguna, destacó la actuación del equipo constituido por Freddy Zima Azueta, Abelardo Ku Iuit y Manuel Ruiz Ramírez, quienes empataron el primer lugar con otro equipo, conformado por los buzos Izaskun López de Avicuña, y Ada Lazarín Mora. Al cierre del concuros, el biologo Gómez Lozano, recalcó la importancia de que los buzos cazadores capturaron varios ejemplares de esta peligrosa especie en la zona de Villblanca y frente al muelle de Punta Langosta, lugar donde se efectuó la entrega de los ejemplares y donde se llevó a cabo la muestra gastronómica que representa el primer intento por llevar a cabo la incorporación de esta especie privativa del Mar Rojo y del Océano Indíco a la coquinaria cozumeleña.



La justa submarina dio inició a las 8 de la mañana y se cerró la entrega de los ejemplares capturados a las 14 horas (2 de la tarde), a efectos de contar con una hora para la preparación de los alimentos.



Huelga mencionar que en el convivió las bebidas fueron donadaas por una importante firma refresquera, lo mismo que las “chelas”, mientras que lel sensacional conjunto tropical “Brisa del Caribe” deleitaba a los presentes con su música tropical.



Antes de terminar este evento, que se prolongó hasta las 18:00 horas (seis de la tarde), nuestro Corespondiente obtuvo para nuestros lectores y amigos la receta de la clásica Boullabaisse, platillo originario de Marsella y que forma parte de la cocina clásica francesa, mismo que se puede conseguir, tanto en los puestos de un mercado popular como en los más sofisticados restaurantes. Este platillo – nos comenta “Toño” Casas – ha dado la vuelta al mundo y tiene muchas versiones ya que se puede preparar con rebanadas de pescado como pargo, mero, sierra, peto, etc., Pero para que sea la clásica y original Boullabaisse nada mejor que las rebanadas (postas) de Pez León:







INGREDIENTES:



½ kilo de acamayas frescas o langostinos o camarón de roca o un poco de cada uno.



1 kilo de pescado en rebanadas con todo y hueso en especial de pez león, aún cuando, si este no es suficiente, se puede combinar o utilizar otras especies como pargo, mero, sierra, peto, aceitero, esmedregal, etc.



1 frasco de ostiones.



1 poro (puerro) en rodajas delgadas.



2 tomates rojos pelados y picados



1 vaso chico de vermouth (se puede sustituir por algún licor a base de hierbas como Chartreusse o Galiano)



3 ramas de perejil picado.



1 rama de hinojo



3 hojas de laurel



1 pizca de eneldo



½ taza de aceite de oliva



2 dientes de ajo



1 litro de agua caliente



Raspadura de la piel de media naranja



Sal, pimienta y vinagre, al gusto.







PROCEDIMIENTO.



1.- Ponga las rebanadas de pez león o el pescado y los mariscos lavados a reposar en un recipiente de cristal con vinagre, eneldo, pimienta y aceite por cuando menos una hora.



2.- Aparte, en una cacerola, acitrone en el aceite el ajo y la cebolla picados agregando el poro en rodajas y el perejil picado. Añada el hinojo picado, el agua caliente, la raspadura de la naranja y sal y pimienta. Deje hervir de 3 a 5 minutos.



3.- Incorpore los pescados y mariscos con las especies, el vinagre y otro poco de perejil. Deje hervir por otros 5 minutos.



4.- Agregue el vermouth o el licor de su elección y cocine por un minuto más. Sirva caliente.